杭州菜:江南文人味蕾上的乡愁
     
 

文人吃饭,从来都是一件雅事——你要相信,文人吃饭绝不仅仅是为了裹腹。裹腹只是吃饭的副作用。文人吃的,也绝不仅仅是普通的菜、普通的饭那么简单。甚至同样一道菜,在不同人口中尝出的味道也是截然不同的,文人吃出的味道,与深巷里寻常百姓吃出的味道,也一定大相径庭。
   
    杭州菜自南宋以降,凡千年有余,以轻油、轻浆、清淡自成一派风格,在全国饮食版图里占据独特的地位。但梳理千年的杭州菜史可以发现,此菜系中不少菜肴都与文人有着无比密切的联系。或可说,杭州菜的根子就是文人菜,更准确一点说,它是江南文人菜。
   
    西湖醋鱼——文人的境界
   
    若要你烹一条鱼,会怎样做?想来无非是洗洗干净,清蒸水煮亦或红烧,味道一定都还过得去。然在文人的食谱中,却不会忘记书写如此至关重要的一笔——
   
    “做鱼不腥的方法是,把鱼对水乡的怀念中枢去掉。”
   
    至于这个“怀念中枢”处于鱼身的哪个部位,又如何去掉,食谱中却又未置一语。
   
    或许,“文人菜”的精髓正在于此——我查阅许多资料,发现对“文人菜”的各种定义皆语焉不详。依我的理解,并非这些菜与别的“武士菜”、“渔夫菜”(如果有的话)有什么不同,而只是因为,这些菜与文人有着千丝万缕的关系。或是文人妙笔生花,记下了某些菜肴的名字,或是以艺术欣赏的角度,赞颂了某种菜式的美好滋味,或是在民间真真假假地流传他们与美食的传说——总之,文人墨客与美食佳肴一相逢,便发生奇妙的化学反应,这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息,在饮馔史上留下独特的美名。
   
    简言之,一道菜摆在面前,它的意境是悠远的。这样的菜,便可称之为“文人菜”。
   
    一道西湖醋鱼摆在面前,就像一面西湖在你眼前摊开。
   
    品尝杭州菜,就像观赏西湖,是需要你做好准备的——没有苏东坡、白居易、岳飞、秋瑾、苏小小,西湖只是一面水;杭州菜也是如此,那些古典的意象,那些文人的闲趣,那些诗词歌赋琴棋书画,悠扬在心灵的远处。雨打窗外芭蕉,琴动檐边微风,此刻,你轻提广袖,举箸向鱼……
   
    是的,没有丰蕴的文化作为背景,你品不出这道菜的妙处。一道西湖醋鱼,吃的是过程,绝不只是结果;品的是境界,绝不只是味道。
   
    杭州文化学者曹工化说:“吃西湖醋鱼,在你的筷子夹下去的那一个瞬间,一道触觉便从鱼身传达到你的指尖。这个触觉告诉你,这个菜烧得好不好。就如同观看一幅书法,你通过那些疾徐轻重的线条和笔锋,还原出当初毛笔在纸上运行时的力度,那是羊毫与宣纸的缱绻,那是宣纸与羊毫的缠绵。”
   
    在你的筷子夹下去的那一个瞬间,你就知道这道醋鱼,当时入沸水里一氽之时,水的力道与火的烈度。对烹饪大师胡忠英来说,这简直就是一种艺术,而众所周知,艺术是不能教授的,必得靠各人微妙的感悟与掌控。烧制西湖醋鱼,实是艺术的体验过程。胡忠英的标准是,首先,鱼必须是熟的;其次,鱼刚刚熟到这一点,不多不少,恰到好处。
   
    当这道菜上桌,你又要靠触觉来体验:鱼肉是嫩滑的,过老则木;滑又恰到好处,筷子刚好夹得住。就像一方上好的砚台,腻滑像婴儿屁股上的皮肤,又要让墨与砚能产生纤柔的摩擦,方能磨出好墨——这又是一个多么中庸的平衡点啊。西湖醋鱼最初脱胎于黄河糖醋鲤鱼,南宋以后流行起来,等于是黄河鲤鱼的杭州版。区别是,黄河鲤鱼是炸的,西湖醋鱼是氽的。这跟杭州话一样,有一半儿是北方话的基因。但杭州话发音靠前,北方话发音靠后,这是二者区别,杭州人再怎么学都改变不了。反应在生理上,杭州人舌头前部比较灵敏,北方人则舌后部较灵敏。品尝西湖醋鱼时,杭州人便只需舌尖一抿便好,用的是巧力。
   
    杭州菜是一种艺术。就像一句唐诗宋词里品出人间沧桑,一笔书法能够读出人生境界,食客有多少品味的能力,杭州菜就有多少味道提供给你。
   
    龙井虾仁——文人的风雅
   
    杭州菜都很清淡,需要细嚼慢咽才能品得出其中滋味;杭州菜也都很精致,很讲究视觉效果。像西湖的山水那样清淡和悠然,你说不出具体有哪一个景点是如何令人惊叹的好,但每一处都如一幅画,可让你静下心来细细品味。
   
    说到杭州菜的精致,“龙井虾仁”便是很有代表性的一例。这道菜以龙井茶的嫩芽,与虾仁搭配烹制,原料简简单单,虾仁与几叶绿茶之外再无他物,可谓简到极致了;调料也很少,两三种而已。虾仁白嫩晶莹,龙井翠绿欲滴,在洁白的餐盘里,自是一幅十分清雅的文人小品画。
   
    茶本是高雅之物,《红楼梦》里妙玉曾说,喝茶“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了。”种茶喝茶,晴耕雨读,有多少文人志士、骚人墨客寄情于山水,把自己与自然融为一体,借茶事而择野泉松竹之风景清雅之地,体味“天人合一”的境界。

发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片